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餐策所 / 營運獲利

營收一直增加，
月底卻沒有多留下。

先把收入和成本用同一個口徑攤開。找出被營收成長掩蓋的成本，再決定值得投入的改善項目。

以下 3 個範例為情境與交付形式示範，非客戶實績；假設數字不代表成效保證。

01
範例 1 / 通路貢獻

外送單變多，帳上的錢卻沒有增加

你可能遇到的情境

一家餐館外送營收成長，老闆卻發現食材、包材、平台與活動費一起增加。只看總營收，看不出哪個通路留下的錢更少。

我們先判斷什麼

內用、外帶與外送不能只用售價比較。要先把各通路會發生的變動費用分開，避免把熱鬧當成獲利。

怎麼把問題改下去

  1. 分開各通路營收、折扣、平台費、食材與包材。
  2. 逐項核對熱賣品項的貢獻額。
  3. 調整外送品項、套餐與活動條件，再追蹤接單結構。
交付方向

初診整理通路成本缺口與優先行動；若要完整重設餐點結構，可另選餐點・廚房改善設計。

單份貢獻額・計算示範
項目內用示例外送示例
售價NT$300NT$330
食材成本NT$105NT$105
包材＋假設平台費NT$0NT$15＋NT$99
列示費用後貢獻NT$195NT$111

平台費假設為售價的 30%，不是任何平台的實際報價。尚未扣除人事、租金等支出，不代表淨利。

怎麼確認有沒有改善

各通路貢獻額、品項組合、退單與尖峰負荷。

初步診斷 NT$1,800 → 餐點・廚房改善設計 NT$60,000／案。

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02
範例 2 / 菜單與產能

招牌菜賣最多，廚房卻被它拖住

你可能遇到的情境

一家餐廳的招牌料理出單最多，但工序複雜、備料時間長。尖峰時其他餐點都在等它，營收不差，卻需要大量人力支撐。

我們先判斷什麼

單看食材成本率，會漏掉製程與設備占用。需要同時看貢獻額、製作時間與出餐瓶頸。

怎麼把問題改下去

  1. 盤點主力品項的食材、工序、時間與設備需求。
  2. 評估能否前置準備、共用基底或調整套餐搭配。
  3. 建立試作與尖峰驗證步驟，再決定保留或修改。
交付方向

餐點與製程問題清單、改善設計方向及試行檢核。

主力品項檢查・欄位示意
品項資料判斷用途
單份食材成本與售價確認列示成本後貢獻
製作時間與設備占用辨識尖峰產能瓶頸
可前置與共用的工序評估調整方向
怎麼確認有沒有改善

出餐時間、同時出餐能力、單份成本與客人回饋。

餐點・廚房改善設計 NT$60,000／案。

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03
範例 3 / 營運支出盤點

每天都有收錢，卻說不出錢花在哪

你可能遇到的情境

營收記在 POS，平台扣款、設備租賃、水電與零星採買散落在不同帳單。月底只看銀行餘額，常把付款時間差與真正的成本混在一起。

我們先判斷什麼

先把月份、分類與漏列費用對齊，才能比較變化。營運剩餘與現金餘額也需要分開看。

怎麼把問題改下去

  1. 把同一月份的收入與支出整理到同一份表。
  2. 標示固定、變動、一次性費用與尚未付款項目。
  3. 選出金額大、可調整且能核對的項目，排出行動順序。
交付方向

初診提供支出問題整理與三項優先行動，依現有資料判斷可分析範圍。

支出盤點表・欄位示意
分類先確認什麼
固定支出租金、訂閱與設備租賃
隨銷售變動食材、包材與通路費用
一次性支出設備、維修與開辦投入
付款時間差已發生未付、預付與庫存
怎麼確認有沒有改善

支出分類完整度、可控費用變化與改善執行情況。

初步診斷 NT$1,800／次。

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把情境換成你的店

先說說你卡在哪，
再確認適合的服務。

初步診斷 NT$1,800／次，金額未稅。
依現有資料釐清主要問題與優先行動。

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