餐策所.CANCE CONSULT聊聊你的問題

餐策所 / 人事成本

人事成本很高，
現場還是忙不過來。

先看人怎麼被使用，再看需要多少人。從時段營收、工作分配與服務流程，找出人力真正卡住的地方。

以下 3 個範例為情境與交付形式示範，非客戶實績；假設數字不代表成效保證。

01
範例 1 / 排班與需求

午餐很忙，下午卻一直有人空等

你可能遇到的情境

一家早午餐店沿用固定班表，午餐尖峰忙不完，下午客人少了，仍維持同樣的人數。老闆覺得人太多，員工卻覺得整天都很累。

我們先判斷什麼

整天平均營收會掩蓋尖峰與離峰的差異。要先看每半小時的訂單、準備工作與工時，才能判斷配置問題。

怎麼把問題改下去

  1. 整理近四週分時營收、訂單數與實際工時。
  2. 把備料、交接、清潔排進工作表，找出能調整的時段。
  3. 提出可試行的班表方向，再核對服務品質與現場負荷。
交付方向

初診提供人力問題與優先行動；需要重做工作流程時，另以動線或 SOP 專案交付。

分時人力檢查表・欄位示意
時段訂單／營收工時與現場觀察
午餐尖峰依 POS 資料填入出餐、結帳是否同時塞住
下午離峰依 POS 資料填入哪些工作可移到此時完成
打烊前依 POS 資料填入清潔與交接是否重複投入
怎麼確認有沒有改善

每工時營收、尖峰等待時間、加班與現場負荷。

初步診斷 NT$1,800 → 視問題選動線／外場 SOP 專案。

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02
範例 2 / 動線與分工

加了人，出餐還是一直塞車

你可能遇到的情境

一間小型餐館的收銀、飲料與取餐集中在同一個位置。員工互相讓路、來回拿東西，增加一位人手後，尖峰仍然混亂。

我們先判斷什麼

缺的是順暢的工作順序，可能不是人數。先記錄走動、等待與重複交接，確認最常阻塞的環節。

怎麼把問題改下去

  1. 畫出點餐、製作、取餐、回收與補料的實際路徑。
  2. 拆開交叉作業，評估常用物品與工作站配置。
  3. 用一個尖峰時段試行，再依現場回饋修正。
交付方向

動線現況問題圖、調整配置建議與工作交接說明；範圍在報價前確認。

動線問題清單・交付示意
觀察點要確認的問題
取餐與收銀客人是否擋住員工交接
飲料與補料常用物品是否需要反覆折返
髒盤回收是否與完成餐點路徑交錯
怎麼確認有沒有改善

尖峰出餐時間、交接次數、走動距離與現場壅塞點。

動線設計 NT$60,000／案。

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03
範例 3 / 外場 SOP

新人一直問，老闆每天都在救火

你可能遇到的情境

訂位、候位、帶位和客訴全靠資深員工口頭教。新人不知道先做哪件事，店長休假時，服務品質就明顯不穩。

我們先判斷什麼

流程只有「大家應該知道」，沒有角色、順序與例外處理。需要把關鍵工作變成可訓練、可檢查的標準。

怎麼把問題改下去

  1. 整理從開店到打烊的工作節點與負責角色。
  2. 把候位、點餐確認、餐點異常等常見情境寫成操作步驟。
  3. 建立訓練與檢核表，讓店長能確認新人是否真的會做。
交付方向

外場 SOP 文件、角色分工、情境處理與訓練檢核表。

外場工作標準・交付示意
工作節點標準內容
帶位與點餐確認人數、需求、點餐與覆誦
餐點異常誰先處理、何時通知主管
交接與打烊未完成事項、盤點與清潔檢核
怎麼確認有沒有改善

重複詢問、漏單與客訴原因、新人可獨立完成的工作。

外場 SOP 設計 NT$60,000／案。

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把情境換成你的店

先說說你卡在哪，
再確認適合的服務。

初步診斷 NT$1,800／次，金額未稅。
依現有資料釐清主要問題與優先行動。

詢問人事成本服務 ↗